Last Updated on 2024年5月22日 by スキンロジカル スタッフ

こんにちは、スキンロジカルスタッフです。

春が近づいていますね。
お店に並んでいる野菜も少しずつ春のものが増えています。

春の野菜といえば、先日、実家からたけのこが送られてきまして、包丁で切ったところ節と節の
間に白い粉のようなものがついていて、カビでも生えているのかとびっくりしました。

気になったので、調べてみるとこの白いものはたけのこを調理する時に避けては通れない「アク」と
関係が深いもので、アミノ酸の一種の「チロシン」という物質でした。

チロシンはたけのこに大量に含まれていて、水に溶けにくいため時間が立つと結晶化して表面や内部に付着します。
たけのこの水煮によく見られるのはこのためです。

チロシンはたけのこのアクと勘違いされることがありますが、アクはたけのこ自身の持つ酵素によってチロシンがホモゲンチジン酸に変化したものとシュウ酸と合わせたものになります。
たけのこを加熱することでこのチロシンからホモゲンチジン酸への変化を止めることができます。これがアク止めです。

チロシンはタンパク質生合成に使われるアミノ酸の一つでたけのこのほかにはバルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)や、時間のたった納豆の表面などに析出する
白いものも同じものだそうです。たけのこのチロシンと同じく、シャリシャリとした食感がします。
アミノ酸でもあり旨味成分でもあるため食感に抵抗がなければ、食べても問題ない成分です。

チロシンについての栄養面や生理作用面での研究はまだ多くないものの、摂取することでストレスに対する改善や、注意欠陥多動性障害に対する改善など期待されている成分です。

今後の研究開発に期待ですね